Pho House

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Über Pho

“Pho là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ o Hà Nội mới ngon” – Pho, das besondere Geschenk Hanois, wird nicht nur in Hanoi zubereitet und ist doch da aber von höchstem Genuß. (Thạch Lam - ein bekannter Schriftsteller Vietnams schrieb dies in den 30er Jahren des vorigen Jahrhunderts).

Pho ist das beliebteste und verbreitetste Nebenessen der Vietnamesen.
Ob Arme - ob Reiche - ob Bauer - ob Schriftsteller… alle mögen Pho.
Ob Frühstück - ob Mittag - ob Nachmittag – ob Abend – ob Nacht - Pho ist das Essen jeder Tageszeit, so kann Pho sowohl Hauptessen, als auch schmackhaftes „Nebenbei“ zwischen zwei Mahlzeiten sein.
Pho wird in Vietnam nicht nur für den Gast der kleinen Garküchen am belebten Straßenrand sondern auch für den des Nobelrestaurants zubereitet.

Der Ursprung Pho’s

Pho ist ein seit Langem sehr beliebtes Nudelgericht in Vietnam und darum werden zu ihrem Ursprung eine Vielzahl, darunter auch sehr romantischen Episoden erzählt.
Der wirkliche Ursprung Pho’s ist sehr umstritten.
Mit großer Wahrscheinlichkeit ist Pho als Gericht durch die Vorliebe zum abwechslungsreichen Essen in Vietnam entstanden, von Region zu Region und von Generation zu Generation weitergegeben und bis zur heute üblichen Zubereitung immer wieder gewandelt worden.

Das Kochen der Brühe

Entscheidend für die Qualität einer Schüssel Pho ist die aromatisch-klare und fettarme Brühe.
Die Basis der Brühe sind die von Fleischresten restlos befreiten Rindermarkknochen sowie einige Schweineknochen. Deren erster Kochsud wird nach dem unter großer Hitze erfolgten ca. 5-minütigen Aufkochen abgegossen und durch neues siedendes Wasser ersetzt.
Zur Entfaltung der Eigenaromen werden Ceylon-Zimt-Stangen, Ingwer, Zwiebel und Sternanis an mehreren Stellen bis zur dunkelbraunen Färbung angeröstet und mit ein wenig gequetschtem schwarzen Kardamon der nur leicht köchelnden Brühe hinzugefügt.
Nach ca. 3 Std. nicht bedeckten Köchelns ist die Brühe fertig. Da sich das feine Aroma der Brühe durch nun noch längeres Köcheln vermindern könnte, wird sie von der Kochstelle genommen.
Das anschließende Seihen durch das Passiertuch hat zum Ergebnis eine Brühe von sehr klarer Konsistenz.
Und da liegt das Geheimnis der Pho, in der Zusammensetzung, Vorbehandlung, Reihenfolge und Zugabe der Zutaten und der Garzeit. Jeder Koch behält dies für sich und in seiner Familie, um so die andauernde Beliebheit seiner Kochkunst zu erhalten.
Alles in allem, die Brühe der Pho ist entscheidend für den Erfolg einer Schüssel Pho.

Die Reisnudel - Bánh Pho

Die Reisnudel - bánh pho ist das Herz der Pho.
Bánh pho wird in Vietnam je nach Region aus dünnen frischen oder halbgetrockneten Reisblättern zu den gebräuchlichen Breiten und Stärken geschnitten.
Die getrockneten Nudeln werden zur Vorbereitung des Kochens für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser gelegt.
Nach etwa 1-2 Minuten des Kochens im leicht gesalzenen Kochwasser ist die Nudel bissfest gar und wird einfach abgegossen.
Noch heiß werden die bánh pho in der Schüssel für die Pho gerichtet.

Rind- oder Hühnerfleisch

Pho wird hautsächlich mit Rindfleisch serviert, sie kann Ihnen aber auch stattdessen mit zarten Hühnerfleischscheibchen eines bissfest gargekochten Suppenhuhnes angeboten werden.

Die Zubereitung der Rindfleischscheiben, welche über die bánh pho in der Pho-Schüssel gelegt werden, erfolgt auf zwei völlig unterschiedliche Arten.

Zum einen wird ein gut marmoriertes Stück Rindfleisch in der köchenlnden Brühe mitgegart.
Das so schonend gegarte Rindfleisch wird noch heiß mit einem recht scharfen Messer quer zur Faser in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Zum anderen erfolgt das Garen der dünnen Scheiben rohen Rindfilets oder Kalbfleisches durch das überbrühen mit der heißen Brühe direkt in der Pho-Schüssel.
Damit diese Scheiben beim überbrühen zart bleiben und den eigenen Saft behalten, werden sie ein wenig mit dem Küchenhammer angeschlagen.

Reiner Genuss – Das Essen der Pho in Vietnam

Pho – wird heiß serviert und heiß verspeist.
Das Essen der Pho erfolgt je nach Gegend in Vietnam nach deren eigener Art.
Als eine der Normen gilt die Hanoier Manier.
Sobald man die dampfende Pho - Schüssel vor sich hat, wird die heiße Brühe in aller Ruhe gekostet und nach dem eigenen Gaumen abgeschmeckt.
Je nach Belieben werden Fischsauce, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, der Saft von Grünlimetten, frische Pfefferchili-Scheibchen und von der Kräutergarnitur hinzugefügt.
Korianderblättchen, asiatisches Basilikum und geschnitzte junge Frühlingszwiebeln sind dabei meist Bestandteil der Kräutergarnitur.
Doch in mancher Garküche Hanois wird Pho auch heute noch nur mit jungen Frühlingszwiebeln garniert.
In Hồ Chí Minh Stadt werden gemäß der geschmacklichen Vorliebe der Südvietnamesen dem Gast auch frische Sojasprossen angeboten.

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